"A cozinha é o mundo mais fascinante da casa, o mais coletivo. Um espaço que reúne sobrevivência, prazer, refinamento e civilização." (Nélida Piñon)

quarta-feira, 3 de setembro de 2008

Salsichas, esse mistério....




SALSICHAS, esse mistério.....
É feita de “carne”...mas não tem gosto de carne.....
O que é então, a salsicha??

Composição:Carne Mecanicamente separada de ave, pele e miúdos suínos (fígado, rins, coração), carne suína, gordura de ave, água, proteína texturizada de soja, amido (máx.2%), sal, açúcar, alho, estabilizante
tripolifosfato de sódio, aroma de fumaça, glutamato monossódico, conservante nitrito de sódio, antioxidante eritorbato de sódio, corantes urucum e carmim de cochonilha.

Traduzindo:


Carne Mecanicamente Separada de Ave.No início, é o frango. Depois que desossa manual tira o peito, a coxa e a sobrecoxa, o que sobrou vai para a prensagem mecânica.
Ali é extraída a carne dentre os ossos, que sai da peneira em forma de pasta. Sem este processo, boa parte da carne iria para o
lixo. É nojento - mas é mais barato.

Pele e Miúdos SuínosSe só tivesse carne, a salsicha seria dura e cara. A pele do porco cozida é fonte de proteína de gordura e colágeno (uma gelatina que deixa a mistura macia). O coração dá cor à massa, já que é rico em mioglobina (o pigmento vermelho da carne). Já os outros componentes(fígado e rins) não têm função certa: servem mesmo para encher lingüiça, ou melhor, salsicha.

Água, Proteína de soja e Amido.Uma invenção brasileira. Para substituir parte da gordura, as indústrias nacionais usam água. Para reter essa água, é preciso adicionar proteína de soja e amido (fécula de mandioca). Essa soma reduz a quantidade de gordura - enquanto as salsichas estrangeiras têm até 30% de gordura, as nacionais levam de 20% a 22%.

Tripolifosfato de SódioCoadjuvante do sal ajuda a manter a gordura misturada à massa. A salsicha poderia passar sem o tripolifosfato: ele é prescindível do ponto de vista tecnológico e tem muito sódio - um problema para os hipertensos. Por isso, é evitado na Alemanha e na Suíça.

Aroma de FumaçaÉ como comer fumaça em pó. A fábrica destila a fumaça na água, filtra as impurezas e seca a solução. O pó restante é acrescentado à massa, dando aquele sabor de defumado à salsicha.

Corante de UrucumUsado como maquiagem por índios brasileiros, o urucum dá cor da capa da salsicha. O Brasil usa urucum na salsicha porque, aqui, ela só vende se for colorida.
Mas a Lei proíbe urucum na parte interna - que poderia mascarar uma possível falta de carne.

Carmim de Cochonilha (INS120)Parece piada, mas esse corante é extraído da fêmea do Dactylopius Coccus, um besouro que não mede mais de 5 milímetros. Secado ao sol e depois triturado, o besouro vira um corante vermelho usado em iogurtes, sorvetes, recheios de biscoitos. O problema é juntar tantos insetos: para cada quilo do pigmento, vão 150.000 besouros!

Fonte: Revista Super Interessante-Maio/2007

(Pedro Eduardo de Felício, professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp)

Minhas observações....existem alguns fabricantes de salsicha que não se utilizam de CMS (Carne mecanicamente separada), nem miúdos. São salsichas mais caras, mas também de melhor qualidade, as ditas salsichas “Premium”.

9 comentários:

  1. Oi, Tânia,
    Bom saber mais sobre as salsichas.
    Antigamente havia uma máxima que dizia assim: "Ninguém comeria salsichas, se soubesse como são feitas!". Aqui em casa, minhas duas
    filhas e até a nossa poodle adoram
    salsichas!

    Marly

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  2. Tânia, que aula de salsichas. Fico feliz quando encontro um blog que me surpreende. Vou passeando pelos blogs e aprendo um pocuo com cada um deles. Sem dúvida, ter entrado para esse mundo de blogs só me traz felicidade. Abraços.

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  3. amiga..kkkkk..eu já ando de olho em salsicha desde que vi no GNT um programa:(você é o que você come)e a nutricionista em questão colocou um bandeijão com a carinha do porco e mias outras coisas que arrepiaram o cabelo..eca!!!agora..você completou a explicação..show de explicação mesmo..utiliade publica seu blog..bjus

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  4. Pois... isso e o kani. :-(

    Às vezes uso salsichas, não querendo saber como são feitas. Kani, nunca, pois prejudica o ambiente eliminando muitas espécies de peixes que alimentam outros peixes. Agora, salsicha, até é aproveitamento. Um pouco nojento, mas aproveitamento...

    Beijos.

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  5. Tânia estamos sempre a aprender!!!
    Adorei o seu texto e tão bem explicadinho,fiquei a conhecer melhor a Salsicha...que eu tanto gosto.

    bjinhos

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  6. Marly...também sempre ouvi isso...até a gente saber que não eram boatos...rs

    Beto...todos os dias eu também aprendo alguma coisa...daquelas pessoas que não têm medo de ensinar, ou mostrar o que descobriram.

    Li..."carinha de porco" foi demais...mas dizem que o que os olhos não veêm o coração não sente....(ou o estômago não sente!).

    Elvira, não sabia do Kani...interessante, pois me passaram uma "receita" tão bonitinha que desconhecia a origem verdadeira. Vou pesquisar sobre isso..obrigada!

    Janeca...é bom olhar a composição nos rótulos - Talvez em Portugal a receita das salsichas seja diferente, não é??

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  7. Olá Tania,
    Depois de ler com atenção, não há como comer salsichas. Ainda bem que não é meu prato preferido. Gosto daquelas alemãs que, espero, não me deixem "mecanicamente preocupada". Muito útil seu post. bj

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  8. Grande post! Já conhecia mais ou menos este processo. Mas ver como ele é feito ainda é pior!! No outro dia vi um programa do Jamie Oliver e ele estava a exemplificar a crianças como eram feitos os Nugets de frango. Que nojo!! E idêntico ao que descreveste. Desde que vi isso nunca mais os comprei. Quanto às salsinhas, não como muito, mas não sou radical. Opto por olho para o rótulo antes de comprar, normalmente escolho as alemãs ou as salsichas frescas (não sei se há no brasil??) que são excelentes.

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  9. Nem sei o que diga... acho que preferia nem ter lido... lol

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