"A cozinha é o mundo mais fascinante da casa, o mais coletivo. Um espaço que reúne sobrevivência, prazer, refinamento e civilização." (Nélida Piñon)

quarta-feira, 6 de fevereiro de 2013

No-Knead Bread - Pão Rústico (Não sovado)

Zakuskas

Em 2007 a Cris, do  From Our Home To Yours  publicou essa receita. Na época, ela contava que era uma receita que fora publicada no New York Times e causou alvoroço nos blogs americanos (e porque não também nos de língua portuguesa!).

Pela textura do pão, era o que eu queria fazer, mas nunca havia conseguido em forno doméstico. Dois itens eram imprescindíveis para que ficasse assim, parecendo um pão italiano, de casca dura e crocante: tempo para fermentação e uma panela de ferro para assar. 

Tempo eu até dispunha, mas uma panela de ferro que pudesse ir ao forno eu não tinha (a minhas tem cabos de madeira).
Enfim, ela ficou na minha interminável lista de "a fazer" até que ganhei uma maravilhosa panela de ferro esmaltada. Um "petáculo" de panela. 
Adivinhem qual a primeira coisa que pensei em fazer nela? Sim, o pão rústico.

Apesar do tempo longo para fermentação, o pão ficou incrível. Sem precisar sovar a massa, resultou num miolo macio, com muito sabor, e a casca crocante.
Com apenas uma boa manteiga, é de fazer a felicidade de qualquer um.

Segundo ainda a própria Cris, a fórmula maravilhosa tem dono, com nome e endereço amplamente divulgados e é de uma padaria de Nova York, a Sullivan Street Bakery.

A receita, adaptada pela Cris:

Xícara de 240 ml

3 xícaras de farinha de trigo 
1½ xícara de água
¼ colher (chá) de fermento biológico instantâneo para pão (só isso mesmo)
1 1/2 colher (chá) de sal 

- Fubá, farinha ou farinha integral para polvilhar (usei semolina de trigo)


- Panela de ferro, vidro ou cerâmica com tampa (indicação da receita, algumas pessoas assaram em pedra de pizza)

1) Misture os ingredientes secos em uma tigela média. Adicione água e incorpore com a mão ou espátula por 30 segundos a 1 minuto. A massa fica meio mole, não precisa acrescentar mais farinha.

2) Cubra a tigela com filme plástico ou tampa e deixe descansar por 12 a 18 horas em temperatura ambiente. Neste período o volume saltou de meio litro para dois litros.

3) Após 12 a 18 horas... A massa estará cheia de bolhas. Retire-a da tigela e sobre uma superfície enfarinhada, dobre-a como um envelope, não amasse, deixe descansar por 15 minutos coberta com filme plástico.

4) Depois de 15 minutos... Polvilhe um pano de prato (de algodão, não serve toalha felpuda) com fubá ou farinha, faça uma bola com a massa e coloque-a com o lado das dobras para baixo sobre o pano, polvilhe fubá ou farinha. Cubra com o próprio pano de prato e deixe crescer de 1 a 2 horas em temperatura ambiente ou até dobrar de tamanho.

5) Cerca de meia hora antes de colocar o pão para assar, pré-aqueça o forno a 220-250°C e deixe uma panela de ferro, vidro ou cerâmica aquecendo. Quando a massa estiver pronta, tire cuidadosamente a panela do forno e coloque a massa. Tampe e asse por meia hora. Destampe e asse mais 15 minutos, até dourar.

Zakuskas


Meu laboratório agora está em conseguir um pão com fermentação natural para assar desta forma. Já tentei receitas com batata, com abacaxi e não fui feliz. 
Assim que eu conseguir (e vou!)  fazer um pão bem próximo do tradicional italiano (azedinho) venho postar.



14 comentários:

  1. Que estupendo pan, como me ha gustado y cuanto de lejos me ha llegado la influencia del mismo.

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  2. Oi Tania, pão feito em casa é delicioso, eu adoro, sem sovar deve ficar melhor ainda, sem trabalho e delicioso, arrasou.Beijos querida.

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  3. Hummmm que lindo esse pão Tania, já ouvi falar dele, porém não imaginava que ficasse com um interior tão macio. Ficou lindo. Adorei. Beijinhos

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  4. Uma excelente receita para fazer o pão e com um aspecto encantador!
    Beijinhos

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  5. Tânia! Que maravilha ficou, valeu a espera não é mesmo! Quando li seu comentário lá no blog nem acreditei, você é super! Beijos!

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  6. Tânia,
    Namoro esta receita há um tempão. O problema é a panela de ferro, embora tenha visto gente que fez em tigela de porcelana com tampa.
    Parabéns, amiga, ficou lindão seu pão, e eu estou aqui me acabando para comer uma fatia cheia daqueles grandes buracos, que me fascinam!!!
    Beijão e um carnaval delicioso para você, Laura Lucia

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  7. Nossa, Tania, que diferente!
    Vou levar a receita para o dia que obter a tal panela - será que vou demorar tanto assim? Hehe..

    Bjus e um ótimo carnaval pra ti!

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  8. Olá, minha amiga!

    Olha, eu tenho acompanhado o rebuliço em torno deste pão desde o primeiro instante, antes mesmo de ele aparecer em blogs brasileiros e ainda não o fiz pelo mesmo motivo: minhas panelas de ferro (tenho duas) não podem ir ao forno, rsrs. Mas ainda não o tinha visto com um aspecto tão surpreendentemente fofo e bem feito como o deste seu, parabéns viu! rsrs. Agora fiquei doida para fazer um também, e eu já tinha ate me esquecido desta receita, rsrs.

    Um beijo e - desde já - bom fim de semana!

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  9. Este pan se ve muy rico y con una corteza tierna, parace un mollete de los de aqui, que bueno, bien relleno una tarde de merienda deliciosa, besos
    Sofía
    milideasmilproyectos.blogspot.com

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  10. Tiene una miga estupenda y casi sin amasar, ha de estar muy bueno.
    Besos.

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  11. Olá Tania
    Eu faço sempre esse pão em uma panela de vidro e dá super certo tambem. Muito delicia ele, ne?
    bjs

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  12. Olá Tania
    Eu faço sempre esse pão em uma panela de vidro e dá super certo tambem. Muito delicia ele, ne?
    bjs

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  13. Esta receita é mesmo um achado né?

    Super fácil de fazer (basta ter paciência)e sempre gostosa pra comer

    Ficou show seu pão!

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  14. Taninha, lembro bem que este pão era o sabor da estação. Ficou bonito o teu!

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